Ẩm thực chay đóng góp một vai trò quan trọng đối với sự phát triển của văn hoá ẩm thực Việt Nam. Bởi lẽ, cư dân Việt sinh sống trên mảnh đất trải dài trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng thảm thực vật đa dạng là lợi thế và cực kỳ hữu ích trong việc chế biến ra các món chay. Đồng thời, Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, cùng với sự du nhập của Phật giáo những món ăn chay cũng dần định hình và phát triển. Đặc biệt ở chốn cung đình, ẩm thực chay rất đa dạng phong phú, không kém gì ẩm thực mặn.
Hiện nay, ẩm thực chay của Việt Nam đã vượt ra khỏi ý niệm tôn giáo, món chay xuất hiện trong các nhà hàng, trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng. Món chay được đầu tư kĩ lưỡng từ nguyên liệu cho đến phương pháp chế biến tạo ra nhiều món ăn ngon, lành. Thực khách trong và ngoài nước ngày càng biết đến nhiều ẩm thực chay qua các tiệc buffet chay trang trọng. Trong dòng chảy ẩm thực Việt Nam, ẩm thực chay đóng một vai trò rất quan trọng. Ẩm thực Việt ngon, lành và gần gũi với thiên nhiên, nguồn thực phẩm tự nhiên như rau củ quả rất đa dạng và phong phú. Nhưng để tạo ra được một thực đơn món chay đầy đủ chất dinh dưỡng, người chế biến cần phải biết tiết chế các thành phần dinh dưỡng cũng như hiểu biết về đặc thù của các loại thức phẩm.
Nói đến ăn chay người ta thường nghĩ đến những người tu hành với những quan niệm tâm linh và tôn giáo, nhưng ít người biết rằng ăn chay còn là một phương pháp dinh dưỡng, trị bệnh. Do đó một người đầu bếp cần trang bị những kiến thức dinh dưỡng về ẩm thực chay.
Nguyên nhân ăn chay
Có rất nhiều nguyên nhân để con người ăn chay, nhưng tựu trung lại có những nguyên nhân chính sau:
- Thứ nhất: ăn chay vì lòng thương yêu các loài động vật, không muốn sát sinh. Những người tu hành, đặc biệt là Phật giáo quan niệm “tất cả chúng sanh đều có phật tính như nhau”, do đó con người nên có lòng từ bi bát ái. Hơn nữa người ăn chay sẽ tránh được sự quả báo luân hồi, làm cho cõi lòng trở nên nhẹ nhõm, thanh tịnh hơn.
- Thứ hai : ăn chay sẽ tiết kiệm hơn ăn mặn, vì thực phẩm chay có xu hướng rẽ hơn thực phẩm mặn. Đồng thời, ăn chay dành chi phí thấp cho việc chăm sóc sức khoẻ hơn ăn nhiều thịt động vật.
- Thứ ba: ăn chay rất tốt cho sức khoẻ vì những loại thực vật như rau củ hay các loại đậu như đậu phộng, đậu nành, cây ăn trái, rong biển… có nhiều chất dinh dưỡng, không chứa độc tố lại có tác dụng lọc sạch máu huyết giúp tuần hoàn nhanh khiến thân thể thanh thản, đầy đủ tinh lực, tăng sức chịu đựng, trí tuệ minh mẫn, do đó kéo dài được tuổi thanh xuân, da dẻ hồng hào. Y học hiện đại cũng đã có nhiều nghiên cứu khoa học để chứng minh những lợi ích về sức khoẻ của việc ăn chay.
- Thứ tư :ăn chay hợp vệ sinh: bác sĩ y khoa Soteyko, Varia Kiplami nói: "Trong các thứ thịt, có nhiều chất độc rất nguy hiểm cho sức khoẻ con người". Thật đúng như vậy khi thực vật để lâu khô héo, hôi thối nhưng ít, còn thịt cá để lâu thì sình, trương, bốc mùi tanh hôi bốc ra nhiều khí độc làm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Hơn nữa, các loại động vật thường mắc các bệnh truyền nhiễm nên khi ăn vào sẽ lây lan sang người rất nhanh. Dịch cúm gia cầm, hay lợn tai xanh, long mồm lỡ móng hàng năm đã cướp đi sinh mạng của hàng triệu người.
Công dụng của việc ăn chay mà người làm bếp cần phải biết
Ăn chay không những cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể mà còn giúp con người phòng tránh và trị một số chứng bệnh như:
- Ung thư: để giảm nguy cơ bị ôn thư con người cần dùng nhiều thực phẩm chất xơ, rau quả, ít chất béo bão hoà và đạm. Thực phẩm chay thường được làm từ đậu nành, chứa hoạt chất có khả năng chống ung thư. Đồng thời, chất xơ làm giảm sự thoái giáng acid mật sơ cấp thành thứ cấp. Trong đậu nành có chất phytoestrogen chống lại ung thư vú ở phụ nữ.
- Bệnh tim mạch: nguyên nhân gây các bệnh tim mạch như thiếu máu cơ tim cục bộ (đau thắt ngực), xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, thiếu máu cục bộ chi dưới (dây đau cách hồi), tai biến mạch máu não là dòng máu lưu thông trở nên chậm hơn bình thường, lượng cholesterol trong máu tăng cao, lượng mỡ tích lũy vào thành mạch ngày càng nhiều, tạo thành các mảng xơ vữa dễ đứt vỡ. Để giảm tình trạng này cần hạn chế ăn các món ăn chế biến từ động vật, ăn nhiều chất rau củ, chất xơ.
- Loãng xương: nguyên nhân của hiện tượng loãng xương là do mất khoáng calci trong xương, khiến xương trở nên giòn, dễ gãy. Bệnh thường xuất hiện ở nữ giới vào thời kỳ mãn kinh. Để đủ canxi cho cơ thể, nên ăn chay nhưng đổi món mỗi ngày với các nguyên liệu: đậu nành, đậu phộng, nấm, rau ngót, đậu cô ve, đậu Hà Lan, rau càng cua, chuối, bông cải xanh… kết hợp với luyện tập thể dục.
- Bệnh gút: bệnh gút ngày càng trở nên phổ biến do con người sử dụng nhiều rượu bia và đạm động vật. Trong quá trình các chất này chuyển hoá đã làm tăng acid và gây ra tình trạng lắng đọng urat tại các khớp gây ra đau nhức. Nếu không chữa trị kịp thời người bệnh bị nhiều biến chứng ở thận, suy kiệt dần, có thể dẫn đến tử vong. Bệnh nhân mắc bệnh gút thường được bác sĩ khuyên không uống rượu, bia, trà, cà phê, ớt, đạm động vật, nội tạng, hải sản… Nếu ăn chay, ngưng hẳn bia rượu, sẽ thấy cơn đau thưa dần...
- Giảm nguy cơ béo phì: thức ăn thực vật rất ít chất béo, lại đầy đủ calori cũng như cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Còn năng lượng do rau trái cung cấp thường không dư thừa để tích trữ dưới dạng mỡ béo. Rau trái có nhiều chất xơ với lượng nhỏ calori, tạo người ăn cảm giác mau no.
- Ít bị rối loạn tiêu hoá: trong thực phẩm chay có nhiều chất xơ, có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hoá, tăng khả năng miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hoá, nhất là bệnh tiêu chảy.
- Giảm nguy cơ cao huyết áp: chế độ ăn chay sẽ giúp giảm mức huyết áp đồng thời hạn chế nguy cơ mắc phải chứng cao huyết áp do người ăn chay ít mập, hay do ăn rau quả có ít muối… vì thế giúp giảm huyết áp ở người đang bị cao huyết áp.
- Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết sau khi ăn, nhất là các chất xơ hoà tan do có khả năng làm tăng tính nhạy cảm của insulin, tham gia chuyển hoá triglycerid. Vì thế, nó giúp kiểm soát nồng độ đường trong máu một cách hiệu quả. Đường sẽ được giải phóng từ từ vào máu, duy trì được nồng độ đường trong máu một cách ổn định.
- Giảm nguy cơ bị sỏi thận: người ăn chay thải calci, oxalat và acid uric ra nước tiểu ít hơn người ăn mặn. Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn. - Ngoài ra, ăn chay giúp giảm su sút trí tuệ, chống đột quỵ, phòng chống mụn nhọt.... Như vậy, ăn chay rất tốt cho sức khoẻ, phòng chống được một số bệnh tật. Tuy vậy, bên cạnh việc ăn chay để có một sức khoẻ tốt người ăn chay cần có thời gian rèn luyện thể dục thể thao, ít tiếp xúc với những thứ có hại cho sức khoẻ như rượu bia, thuốc lá…
Những vấn đề cần lưu ý khi chế biến và ăn chay
- Ăn chay tốt tốt cho sức khoẻ, nhưng nếu ăn chay không hợp lý có thể bị thiếu đạm, thừa đường bột... Năng lượng thừa mỗi ngày một ít sẽ tích lũy dưới dạng mỡ dẫn tới thừa cân, béo phì. Do đó, để ăn chay mà vẫn đảm bảo sức khoẻ người đầu bếp trong quá trình chế biến cần biết lựa chọn thực phẩm, kết hợp các loại thực phẩm để chế biến ra một món ăn vừa ngon, vừa đảm bảo chất dinh dưỡng. Muốn đạt được yêu cần đó trước tiên trong khẩu phần ăn cần phối hợp các loại vitamin A, B2, C, D, E và chất xơ, tinh bột với nhau.
- Trong quá trình chế biến món chay cần chú ý các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi nhiều về dinh dưỡng, bởi lẽ qua mỗi lần chế biến dinh dưỡng của thực phẩm giảm đi. Đồng thời, tư vấn người ăn không nên ăn quá nhiều một loại thực phẩm hoặc ăn quá ít một loại mà phải biết kết hợp ăn một cách hài hoà. Khi nấu thức ăn chay nên tránh nêm nhiều muối để ăn cho đậm đà. Bởi vì, sodium là loại muối dùng hàng ngày để nêm vào thức ăn, nếu dùng nhiều có thể đưa đến bệnh cao áp huyết. Nên tránh nấu thức ăn chứa chất béo bão hoà (saturated fat) và cholesterol, hạn chế nêm nhiều đường.
- Đặc biệt, những nguyên liệu làm nên món chay có cùng đặc điểm mau mềm, nhanh thấm gia vị, các chất dinh dưỡng và sinh tố trong thực phẩm chay dễ hoà tan vào nước, mất hương vị đặc trưng và bấy nếu nấu không đúng cách và không đúng thời gian. Vì vậy, khi chế biến món chay người đầu bếp cần chú ý đến từng loại thực phẩm để có phương pháp thích hợp.
- Đối với những món ăn chế biến từ rau xanh không nên nấu quá chín, có thể áp dụng các phương pháp như luộc, hấp, xào hoặc ăn sống. Còn đối với nhưng thực phẩm khác nấu vừa chín tới không nên nấu quá nhừ. Trong quá trình chế biến món chay nên hạn chế dùng nhiều chất béo như bơ, sữa… vì những chất béo sẽ làm mất đi hương vị tự nhiên và dưỡng chất trong quá trình chế biến.
- Khi dùng nấm tươi để tạo những món ăn, không nên theo phương thức tao, um cho thấm mà nên sơ chế nấm tươi, ướp gia vị thích ứng với món nấu, cho vào nấu với các phụ gia đúng thời điểm. Khi chế biến món ăn từ đậu hủ, nên nấu tươi hoặc chiên sơ, không nên chiên vàng quá đậu sẽ khô, giảm lượng sinh tố B1, B12 và còn gây độc hại cho sức khoẻ. Không dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần. Với hạt khô trước khi nấu nên ngâm nước lạnh cho hạt mềm, khi nấu hạt chín đều, khó bị cứng lại, ít bị giảm lượng vitamin. Nên tận dụng hơi nước để chưng hấp, thức ăn mau mềm và giữa được nguyên chất, nguyên hình, tăng hương vị và cảm quan cho người dùng.
0 comments:
Post a Comment